王近任回忆给毛泽东做菜的历史

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毛主席去世后，这位国厨每年祭奠毛主席，写道：您的炊事兵王近任
2021-06-03 10:49:17　来源: 肤浅世觅  举报
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引言

王近任曾经在毛泽东身边工作了6年，先后给刘少奇、朱德、邓小平、陈毅、彭德怀、陈云等中央领导人做过饭，被大家赞誉为“国厨”。



图|厨师王近任在毛主席画像前

一、王近任如何与厨艺结缘？

王近任于1920年出生在一个贫苦的农民家中，是长沙市南门外圭塘许家冲人。他出生的年代正值军阀割据，连年混战，人民大众民不聊生，王近任的童年自然也不好过。

更悲惨的是，在王近任10岁的时候，父亲生了一场大病。因为没钱治病，过早地离开了人世，王近任只能被迫从学校辍学了。

在这之后，王近任相继在轿行里为别人打过旗伞、在长沙的街头卖过报纸。后来，在亲戚的介绍下，王近任来到泗海春饭店当了一名学徒，正式与厨子结下缘分。

当时，他又瘦又小，一天要干好几个小时的杂活，一天到晚干的是扫地、擦桌子、洗毛巾。老板为了省钱，洗毛巾时用淘米水泡毛巾，然后再用木棍去打。

毛巾不能打坏，拍打的声音大，就会招来老板的一顿训斥。洗不干净要遭老板打，干完了活还要替湘菜老板娘背小孩子。

一旦孩子哭了，王近仁又要挨打，常常被打得身上青一块紫一块，有时痛还不敢哭出声只能暗暗地流泪。



湘菜大厨王近任照片

这间酒楼形似葫芦，里面有楼台亭阁、亭台楼阁、四季花香、四季花香、银质餐具、红木桌椅、唐宋字画，看起来豪华气派，别致典雅。

王近任刻苦学习厨艺，仅仅用了5年的时间便做了一手好菜，还顺利当上了掌勺的厨师，此时的他年仅16岁。

俗话说一招鲜吃遍天，在那个战火纷飞的年代，王近任靠着自己有一身厨艺，没有沦落到非常艰难的地步，到处流浪谋生。

抗日战争时期，长沙被日军的大火包围，王近任只能被迫从怡园酒楼离开。之后，他先后来到衡阳、南京等地学习厨艺。

一直到长沙解放后才回到自己心心念念的故乡长沙，而此时王近任的厨艺也愈加炉火纯青了。



解放战争

1953年的一天，王近任突然收到一封来自之前在南京曲园酒楼同事的一封信，信中提到自己如今在北京曲园酒楼工作，这里生意兴隆，急需大厨，希望他能前来帮忙。

在朋友的力荐下，王近任来到了向往已久的首都北京。

这家曲园酒楼兴建于明朝中期，位于北京西单，是北京赫赫有名的一间湘菜馆，已经有了100多年的历史了，经营品种多达400多个，一共四层，能摆100多桌酒席。

这间酒楼形似葫芦，里面有楼台亭阁、亭台楼阁、四季花香、四季花香、银质餐具、红木桌椅、唐宋字画，看起来豪华气派，别致典雅。

由于这间酒楼占据天时地利，所以生意很好，前来的顾客络绎不绝。

这么快就出发了，王近任有点慌张。但还是赶紧收拾好行李，跟随赵经理从曲园酒楼离开了……

因为王近任做得一手好湘菜，名号逐渐被打响，很多在北京工作的湖南纷纷慕名而来。就连很多外地人都因此爱上了湘菜。

1956年，对于王近任来说，这是一个不同寻常的夏天。

某天酒店经理把王近任找来说：“王师傅，有一位湖南老乡想让你到他这里做饭，我来征求一下你的意见，你意下如何？”



图右为王近任

王近任一时间摸不着头脑，问道：“这个湖南老乡是谁啊，在哪里住呢？”

赵经理神秘地说：“这个啊，你到时候去了就知道了。”

王近任有些担心地说：“经理，你看我能行吗？”

“我看你没问题，组织上找你自然对你十分信任。”

王近任感觉到了什么，心头突然感到一丝激动和兴奋。看来，这次吃饭的客人非比寻常，是一次特殊的政治任务。

想了想，王近任说：“那好，我听从组织上的分配。”

经理说：“那行，你赶紧回去收拾一下，我们马上刚出发。”

这么快就出发了，王近任有点慌张。但还是赶紧收拾好行李，跟随赵经理从曲园酒楼离开了……



北京城旧照

二、王近任为一位特殊首长做饭

赵经理将王近任带到北京饭店，为他介绍来一个特殊的朋友，名字叫做王锦春。

“这是张同志，是专程负责接你的。”

“王师傅，赶紧上车吧。”这位同志将王近任带到一辆小车面前说。

王近任一下子有点懵了，有点不可思议：“这车居然是来接我的？”

他疑惑地问：“我们坐车到哪里去啊？”

“去了你就知道了。”

小轿车一路穿过我喧闹的大街，径直朝着中南海驶去。大门口站着站岗的士兵，院内却是别有洞天，满园的湖光山色。

红色的院墙将外面的喧闹给挡住了，更多的是幽静和庄严。王近任来到这个陌生的地方，心中不由得怦怦直跳，暗中心想自己这是在哪里。

后来，王近任才弄清这里就是传闻中的中南海，是中国的政治中枢，自己刚刚进来交租西苑门的地方就是中南海的东门。



图|中南海旧照

王近任被张锦春带到一间小院当中，迎接王近任的是两位厨师。一位叫李锡吾，一位叫黄金奎。

这两人带着他来到一间不是很大的厨房。

厨房正对门的一面墙上端端正正挂着一幅毛主席的画像，另一面墙上还挂着一个醒目的闹钟，闹钟下面是一串电铃。

初来乍到，王近任打量着这间厨房：炊具不多，灶房不大，也不像饭店，更不像酒楼。有位师父告诉王近任，他们工作的任务是给中央首长做饭。

“这位中央首长工作方面忙，吃饭时常没有规律，有时候一天只吃一顿，有时一天吃四五顿，夜宵加餐也是常有的。”

“首长要吃饭需要墙上的电铃通知，不论什么时间，只要听到电铃一响，必须要在规定的时间内将饭菜做好。15分钟后，值班卫士会把饭菜取走。”

听到这里，王近任心情更加激动和兴奋了，自己这次居然是给中央首长做饭。他非常认真地跟着两位师傅学习，一边学习一边干活，希望尽快熟悉这项工作。

几天后，局、处、科来了五六位领导，点名让王近任做饭。虽然是匆忙上阵，但王近任对自己的厨艺很有信心。他不时地将炒勺翻斗，添加佐料，七八道菜没多久便完成了。

在经过叶子龙等人的品尝后，正式安排王近任值班，给中央最高首长做饭。



图|王近任所著《中国湘菜》

值班的厨师为毛泽东掌勺，其他两位厨师负责给中央政治局会议准备饭菜，平时还要负责给毛泽东的家人做饭。

值班员交给为毛泽东掌勺的厨师，工作高度紧张。在值班的72小时内，几乎不能睡觉，即便要睡也睡不好。

值班室昼夜都要人值班，由于毛泽东习惯了战争时期没有规律吃饭，即便是已经安定下来还是老样子。毛主席既不准点吃饭，也不是固定的一日三餐。

毛泽东吃饭和睡觉的时间和开会有关，只要会议开好了，吃饭就香、睡得也香。如果会议没有开好，大家的意见不统一，即便是李银桥喂他吃安定片也睡不好觉。

而且，只要毛泽东心情一烦躁肚子就饿了，就会喊着要吃饭。听到主席喊饿，下面的人便慌了。因为饭菜15分钟之内就要送过去，规定的时间内没拿出来就是工作人员的责任。

值班卫士害怕毛主席饿着，总要喊着问厨师饭菜有没有好，严重的时候每隔几分钟就会打来电话。饭菜好了，电话也停了，值班人员便提着饭菜走了。



图|毛主席在工作

值班卫士这样，厨师也更紧张，必须时刻待命。为了让这位首长吃得舒心，王近任都要仔细观察提回来的碗碟，哪道菜吃干净了，哪道菜吃得少，王近任都牢牢记在心里。

时间一长，王近任也摸出了这位首长的口味。

三、怎么给毛主席做饭了，这岂不是一步登天的工作啊！

一次，毛主席的值班卫士张仙鹏取饭菜时，哈道：“王师傅，今天你值班，毛主席的饭菜好了没有。”

王近任这才知道，工作人员口中的首长便是自己崇拜已久的毛主席，不禁大吃一惊。一时间，最后这份从未有过的责任感和自豪感渐渐涌上心头……

自己怎么给毛主席做饭了，这岂不是一步登天的工作啊！

随着时间流逝，王近任与毛泽东等重要领导人的接触多了，他们的一举一动给自己也产生了很大的影响。

回忆起这些，王近任说道：“毛主席平易近人，他勤俭节约的好习惯让我终生难忘。”

毛泽东与家人相处的时间比较少，便把身边的工作人员视为自己的家人，身边的理发师、炊事员、警卫员都是“家里人”。



图|毛泽东卫士李银桥

此外，毛泽东还嘱咐家人和孩子们尊重王近任等工作人员。毛主席对自己越好，王近任便越小心翼翼，力争一定要把事情办好。

有段时间，肉食比较紧张，只能凭票供应。逢年过节，毛泽东都会给工作人员送去一块肉。

毛泽东家里有银耳、燕窝这些补品，自己舍不得吃。只要有工作人员生病或是家中有病人，只要毛泽东了解情况，就会把东西送给他们。

毛泽东喜欢吃鱼头和鱼尾，中间最肥美的鱼身会留给厨师。毛泽东爱喝鸡汤，鸡肉也留给身边的工作人员。

此外，毛泽东还喜欢看电影，每次观看都会喊来身边的警卫、护士、保健医生等工作人员丰泽园看电影。

毛泽东还经常送水果给身边的工作人员。一次，李讷周末放学，正好碰见王近任等工作人员吃水果，便噘着嘟囔：

“我爸爸把水果都有给你们吃了。”

王近任笑着开玩笑时候：“主席不仅给我们吃，还让我们带回家好多呢。”

李讷摇着头说：“那我也找爸爸要！”说完，李讷蹦蹦跳跳离开了……



图|毛泽东和女儿李讷

毛主席吃饭只制定原则，不规定内容，具体要吃什么喝什么，由厨师们根据毛主席的口味确定。

在王近任的记忆中，自己在中南海工作6年，毛泽东从来批评过自己。

四、一道八宝饭难住了毛主席

跟随毛主席时间久了，王近任渐渐摸清了毛主席的口味。素菜他喜欢用猪油炒，油水要大。医生建议他吃玉米油，但他不听。

荤菜中毛主席最爱的自然是红烧肉，但一星期最多也只能吃一两顿。

王近任回忆：“毛主席爱吃红烧肉，而且一定要吃肥肉，主席认为肥肉补脑。”

革命战争时期，毛泽东爱吃红烧肉。全国解放后，红烧肉仍然是自己的心头好。

在中南海工作期间，王近任还总结了一套毛泽东吃红烧肉的规律：

每次他成功召开一次会议或者作出重大决策时，毛主席都会吃一顿红烧肉奖励自己。

当然，毛泽东也有不吃肉的时候。1960年的三年自然灾害时期，毛泽东实行了“三不政策”即不吃肉、吃粮食不超过定量、不吃蛋。

毛泽东最爱的主食是八宝饭，这道菜让毛泽东记忆犹新。刚来到中南海的不久，王近任第一次为主席做饭，菜谱上开列的主食便是这道八宝饭。



图|八宝饭

做八宝饭是王近任的拿手好菜，但他走进厨房发现，红枣、什锦果脯、莲子、花生米、白糖、大米这些最基本的材料都没有。

王近任着急地和卫士长李银桥汇报了这一情况，李银桥赶紧解释毛主席吃的八宝饭，并不是普通八宝饭。

“其实这道饭很简单，只要把黄豆、绿豆、玉米渣、蚕豆、黄豆这些东西混在一起煮好就行了。长征期间，主席常吃这道饭，吃出了感情，便称作八宝饭。”

王近仁听罢茅塞顿开，马上淘米刷锅，做起了他厨师生涯中粮豆品种最多的一顿“八宝饭”。

王近仁知道这道“八宝饭”主席从井冈山、长征路上、延安、西柏坡一路吃到了中南海，对饭的味道已经非常熟悉，就在煮饭的火候上下了一番功夫，力争让主席吃到从前的口感。

饭熟之后，王近仁掀开锅盖，顿时米香和豆香弥漫了整间屋子。这顿饭，主席吃了不少，王近仁这才放心。此后，王近仁便经常给主席做这道特殊的“八宝饭”。

由于集粮、豆之大成，这道“八宝饭”的营养价值很高。粗粮、细粮、豆类一锅同煮，能充分发挥食物的互补作用，比吃一种粮食或豆类营养更为丰富。

再加上主席的胃肠功能很好，消化吸收能力很强，因此主席的身体一直没有大的毛病。



毛主席在工作

毛泽东和王近任同是湖南人，为了能让老乡吃上正宗地道的家乡菜，王近任还特意从供应站领来一只母鸡，按照湘菜的制作方法，做了一道名叫东安鸡的菜，为主席好好补补身体。

没想到，这只东安鸡被值班卫士原原本本地拿回家了。毛泽东认为“东安鸡”是老地主们吃的，他要吃“长征鸡”。

王近任做了这么多年菜，从来没有听过“长征鸡”这道菜，便和师傅们讨教。

原来，在长征过程中，生活非常艰苦，油盐酱醋时有时无，鸡鸭鱼肉都很少见到。偶尔改善改善生活，不是没油就是没盐。

那时，炖鸡找不到合适的配菜，经常是配合着萝卜、土豆、茄子这些菜一起下锅。后来，毛泽东还为这道菜取名为“长征鸡”。

毛泽东很少吃鱼肉，喜欢吃鱼头，那如何能让毛泽东喜欢吃鱼肉呢？研究了很久，王近任烹饪了一道名为“吐司鱼排”菜。

毛泽东传话下来说：

“这道菜叫什么名字，味道很不错嘛！”



图|长征鸡

“什么是吐司啊，还是叫芙蓉鱼排好！”

就这样，一道名为“芙蓉鱼排”的菜就这样诞生了。

五、主席去世后，王近任每年都会祭奠毛主席

在毛泽东食谱中，毛主席还亲自命名了一道名叫“叶蛋白”主食。

在三年灾害时期，毛泽东得知很多群众实在吃不上饭，便决定身体力行和人民一起共渡难关，还和人民一起吃树叶。

毛主席要吃树叶的消息传到王近任这些厨师这里，让他们犯了难，万一树叶有毒怎么办，谁为毛主席的健康担责呢？

思来想去，王近任便从摘下榆树叶，洗净后捞出，用绞肉机打碎，放在盆内漂洗，把树叶捞出来，沉淀后把清水倒出，再用白布将沉淀后制成淀粉坨，然后在白面中制成花卷、馒头这些主食。

没想到，王近任此举得到了毛主席的夸奖，还为这道菜取名叫“叶蛋白”。

许多人认为毛主席吃饭的规格很高，其实他吃饭的内容很简单，只是简单的便饭。针对自己的饮食，毛泽东还制订了一套就餐原则，即三菜一餐。



图|大厨王近任在做饭

毛主席吃饭只制定原则，不规定内容，具体要吃什么喝什么，由厨师们根据毛主席的口味确定。

一次，叶子龙见毛泽东工作了一整天，便自作主张决定；临时给毛主席加上一道菜。结果，毛主席不仅一口没吃，还原封不动地退了回来。

毛主席虽然尊重厨师们的劳动成果，但厨师们要掌握毛主席的饮食特点可有点困难。

一次，叶子龙送来加工好的熊腿，让他想办法做得让主席爱吃。

王近任先是切了薄薄的两片，放在小碟当中，毛泽东一扫而光。第二次送这道菜，王近任多加了几片肉，毛主席全都吃光了。

第三次送饭，王近任又多加了几片。这一次，毛泽东命人传话说：“如此美味难得，好东西可要多多享受啊！”

在中南海的日子里，王近任的工作不累，只需要责任心很强即可。

毛主席日理万机、为国家和人民日夜操劳，时刻牵动着大家的心。让主席吃好饭，对他们来说，就是重大的责任和使命。

每次，王近任看到卫士提着空碗空碟回来，心里就也特别高兴。



毛主席照片

王近任为毛主席做了6年饭，因为岗位调动的原因，离开了中南海，在北京的马凯餐厅担任厨师长。

即便是不在主席身边，但王近任时时刻刻惦念着主席。

1976年，听闻主席去世的消息后，王近任心情沉重。此后，每年都会祭奠毛主席，纸上上面还写着：您的炊事兵王近任。

1993年，正值毛主席诞辰一百年，王近任还在北京创办了湖南大酒楼，也是北京最大的湘菜馆。饭店中，王近任还特地放了毛主席的巨大画像，宣传毛主席的伟大事迹。